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신선배추와 저장 봄배추로 만든 김치의 발효특성 비교
- 작성일2023.04.16 16:30
- 분류2022
- 조회수377
- 링크https://doi.org/10.1007/s10068-021-01019-2
- 저널명Food Science and Biotechnology
- 저자민승기, 김미주, 전준영, 김해영, 한응
- 구분 국외
- 유형 SCI
Comparison of fermentation characteristics of kimchi made with fresh and stored spring kimchi cabbage
김치의 주원료인 배추는 공급 문제를 해결하기 위해 보관하여 사용되는 경우가 많다. 그러나 보관된 배추를 사용한 김치는 신선한 배추를 사용한 김치와 다른 발효 특성을 나타낸다. 이 연구에서는 보관된 배추를 사용한 김치와 신선한 배추를 사용한 김치(대조 김치)의 감각평가와 유산균, 미생물 군집 및 대사산물 분석을 수행했다. 보관된 배추를 사용한 김치의 발효는 초기 및 중간 발효 단계에서 대조 김치보다 조금 더 빨리 진행되었다. 또한 김치 배추의 보관은 김치의 미생물 군집 구조에 영향을 주어 대사산물에 차이를 일으켰다. 대조 김치는 초기 발효 단계에서 과당 및 만니톨 함량이 보관된 배추를 사용한 김치보다 높았지만, 후기 단계에서는 만니톨과 유기산 함량이 높았다. 대조 김치는 당도와 질감이 보관된 배추를 사용한 김치보다 높은 수준이었다. 전반적으로 보관된 배추를 사용한 김치는 대조 김치와 다른 발효 특성을 가지고 있다.
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