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다양한 양념 재료가 김치 발효 중 바이오제닉 아민류 축적에 미치는 영향
- 작성일2023.04.16 16:25
- 분류2022
- 조회수343
- 링크https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132214
- 저널명Food Chemistry
- 저자김수연, 당윤미, 하지형
- 구분 국외
- 유형 SCI
Effect of various seasoning ingredients on the accumulation of biogenic amines in kimchi during fermentation
이 연구는 김치 조미료로 사용되는 기본 재료(무, 고추 가루, 마늘, 생강, 파, 멸치액젓 및 찹쌀죽)가 김치 발효 중 생물적합체(BAs) 축적에 미치는 영향을 평가하기 위해 진행되었다. 초기 적합체인 카다베린, 푸트레신, 히스타민, 2-페닐에틸아민, 티라민 및 트립타민의 축적은 주로 멸치액젓 때문이었다. 푸트레신과 티라민 함량은 7일 발효 후 초기 값의 14~15배로 급격히 증가했다. 멸치액젓이 없는 김치의 총 BA 함량은 멸치액젓이 들어간 김치보다 42~63% 낮았으며, 또한 8% 고추 가루가 추가된 김치의 총 BA 함량은 고추 가루가 없는 김치보다 25~44% 낮았다. 이러한 결과는 멸치액젓을 적게 사용하고 고추 가루를 더 많이 사용하면 김치의 총 BA 함량을 효과적으로 낮출 수 있다는 것을 보여준다.
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