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김치 발효단계가 글루코시놀레이트 프로파일에 미치는 영향
- 작성일2023.04.16 15:59
- 분류2022
- 조회수368
- 링크https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100417
- 저널명Food Chemistry-X
- 저자김수연, 양지수, 당윤미, 하지형
- 구분 국외
- 유형 SCI
Effect of fermentation stages on glucosinolate profiles in kimchi: Quantification of 14 intact glucosinolates using ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry
본 연구에서는 우리나라 전통발효식품인 김치의 유효성분인 글루코시놀레이트의 프로파일을 분석하는 방법을 개발하고 검증하였다. 개발된 방법은 대용량 액체크로마토그래피-전하스프레이 이온화 탄젠트 질량분석법을 이용하였으며, 김치 내 특이도, 정확성, 민감도, 정량한계 등의 성능을 검증하였다. 김치 샘플에서 총 14가지 글루코시놀레이트를 검출하였으며, 그 중에서 4-methoxyglucobrassicin, glucobrassicanapin, gluconapin이 가장 많이 검출되었다. 김치의 발효 단계가 증가함에 따라 글루코시놀레이트 함량이 크게 감소하였으며, 특히 과발효 단계에서는 급격한 감소를 보였다. 이 연구에서는 김치 글루코시놀레이트 프로파일을 효율적으로 추정하기 위한 방법을 제시하였으며, 이는 추후 연구의 기반이 될 수 있다.
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