일반적인 산소제거제는 철계 및 유기계 산소제거제로 분류된다. 철계 산소제거제는 김치와 같은 고 수분 식품의 포장에 적용 시, 식품과의 직접적인 접촉 또는 포장 내부의 높은 상대습도로 인해 발생된 녹이 산소제거제 외부로 누출 돼 식품을 오염시킬 수 있다.

유기계 산소제거제는 수분과 접촉 시 녹을 생성하지 않으나, 산소제거(산화) 반응에 이산화탄소 생성을 동반한다. 따라서 발효 과정을 통해 상당량의 이산화탄소를 생성하는 김치의 포장에 적용하기엔 부적합하다.

이에 본 연구에서는 기존 제거제의 단점을 보완하기 위해 메타중아황산나트륨(sodium metabisulfite)을 이용하여 설파이트계 산소제거제를 개발하고, 이를 김치 포장에 적용하는 실험을 실시했다.

설파이트계 산소제거제를 포장 내부에 동봉하여 0℃와 10℃ 조건에서 12주간 저장하여 김치의 품질 변화를 관찰한 결과, 설파이트계 산소제거제는 김치 포장 내부의 산소를 1.0% 이하 수준으로 조성함으로서 김치에 존재하는 총 호기성 균, 젖산균, 효모 및 곰팡이 수를 현저히 감소시켰다.

그 결과, 김치 표면에서의 산막효모 발생이 저해됐으며, 이산화탄소의 생성량이 감소하여 김치 포장 내부의 압력 증가도 억제됐다. 한편 김치의 pH 및 산도 측정값은 개발 설파이트계 산소제거제가 김치의 숙성 양상에는 영향을 주지 않는다는 것을 나타냈다.

이와 같은 결과는 본 연구를 통해 개발된 설파이트계 산소제거제가 김치의 품질 열화를 방지하는 목적으로 적합하게 활용될 수 있음을 입증했다.