김치를 가스크로마토그래프 질량분석기(GC-MS)를 이용해 고체상미량추출법(SPME)과 교반막대추출법(SBSE)으로 향미성분과 관련된 화합물들을 분석해 비교했다.

헤드스페이스-고체상미량추출법(HS-SPME)은 비파괴-헤드스페이스-고체상미량추출법(ND-HS-SPME)보다 더 많은 휘발성 향미성분들을 검출했지만, 분석을 위해 김치를 잘게 갈아야한다.

반면, ND-HS-SPME는 김치를 갈지 않고 분석할 수 있기에 온전한 김치 고유의 향미성분들만을 검출했다.

침전-교반막대추출법(DI-SBSE)은 헤드스페이스-교반막대추출법(HS-SBSE)보다 더 많은 향미성분들을 검출했지만, 황 화합물 계통의 향미성분들은 HS-SBSE로 더 많이 검출됐다.

하지만 SBSE를 이용한 분석보다 SPME를 이용한 분석에서 더 많은 향미성분들을 확인할 수 있었다.

본 연구결과를 통해 김치 뿐 아니라 다른 발효채소식품의 향미분석에도 도움을 줄 수 있을 것으로 사료된다.