제목

Determination of composition quality and volatile flavor characteristics of radish-based kimchi suitable for chinese consumers and its correlation to consumer acceptability

중국소비자에게 적합한 무김치의 품질 및 향미 특성과 소비자 수용도의 상관관계

본 연구를 통해 중국 소비시장을 대상으로 두 가지 종류의 무김치를 시범 개발했으며, 각각을 김치1, 김치2로 명명했다.

 김치1은 간장에 절이고 김치2는 소금물에 절이는 방법으로 차별성을 두었다.

실험 결과 당도(Brix)와 염도 그리고 캡사이신 농도(p <0.05)등 품질요소가 다르게 나타났다.

 휘발성 향미 분석 결과에서도 두 김치는 다르게 나타났으나, 소비자의 만족도에는 영향을 미치지는 않았다.

김치1과 김치2에 대한 선호도는 각각 9점 만점 중(p> 0.05) 6.2점, 6.1점이었다.

이번 연구를 통해 두 김치의 시료 간에 작은 차이가 중국 소비자의 선호도에는 큰 영향을 미치지 않는다는 사실을 확인했다.