본 연구는 김치 발효과정 동안 멸치액젓 총질소 함량의 이화학적 특성을 조사하기 위해 4℃에서 56일 동안 수행하였다. 이때 처리군은 CTL(멸치액젓 무첨가군), T-1(총질소 1.16% 멸치액젓), T-2(총질소 1.41% 멸치액젓), T-3(총질소 1.59% 멸치액젓), T-4(총질소 1.79% 멸치액젓)이다.

이의 이화학적 품질특성을 비교한 결과, 저장기간에 따른 pH는 처리군 간의 큰 차이가 없었으나, 산도는 CTL이 다른 처리군에 비해 낮은 산도를 보였으며, 환원당의 경우 질소함량이 높은 멸치액젓을 사용한 T-4의 감소 속도가 다른 처리군에 비해 완만했다.

또한 휘발성 염기질소(VBN, Volite basic nitrogen)와 아미노태질소(AN, amino-nitrogen)는 저장기간 동안 CTL의 값이 가장 낮았으며, 저장기간이 증가할수록 T-4의 값이 높은 값을 보였다. 이는 김치 제조 시 첨가한 멸치액젓의 질소함량에 영향을 받은 것으로 사료된다.

유리아미노산 결과, 글루타민의 함량이 총 유리아미노산의 40%정도를 차지했으며, 감칠맛에 영향을 주는 글루타민산의 경우 첨가한 액젓의 질소함량에 따라 높은 경향을 나타냈다.