제목

Effect of seasonal production on bacterial communities in Korean industrial kimchi fermentation

계절별 상품김치의 발효과정에 따른 미생물군집 특성

요약
김치의 원부재료, 레시피, 제조방법이 동일한 전국의 김치업체 22곳에서 제조한 배추김치 66종(김치시료 198개)을 수집하여 지역, 계절, 염도, 발효정도에 따른 미생물군집 특성과 다양성 간의 상관관계 분석을 수행하였다.

같은 업체에서 제조된 김치라도 계절에 따라 김치 염도가 달랐으며, 김치 염도 차이에 따라 주요 발효 유산균의 종류와 점유 비율도 달라졌다.

김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 류코노스톡, 와이셀라, 락토바실러스로 와이셀라와 락토바실러스 유산균은 겨울보다 봄·가을에, 류코노스톡 유산균은 봄·가을 보다 겨울에 더 높은 점유율을 보였다.

봄·가을 김치의 주요 유산균인 와이셀라와 락토바실러스는 젖산을 생성하여 김치의 신맛을 강하게 하고, 겨울 김치의 주요 유산균인 류코노스톡은 젖산 외에도 만니톨과 이산화탄소를 생성하여 김치에 적당한 신맛과 시원한 단맛, 톡쏘는 청량감을 준다.