제목

Role of jeotgal, a Korean traditional fermented fish sauce, in microbial dynamics and metabolite profiles during kimchi fermentation

김치발효 중 미생물 천이와 대사산물 변화에 영향을 미치는 젓갈의 역할

요약

김치 발효과정 중 젓갈의 효과를 확인하기 위하여 4종류의 김치를 제조(1. 젓갈을 첨가하지 않은 대조군 김치, 2. 젓갈김치와 같은 염도의 소금을 첨가한 김치, 3. 새우젓을 첨가한 김치, 4. 멸치젓을 첨가한 김치)하였고, 발효과정에 따른 미생물의 군집구조 변화와 발효에 따라 생산된 대사산물의 변화를 분석하였다.

젓갈 첨가 김치에서는 비첨가 김치에 비해 원재료 유래 대장균이 빠르게 감소하였으며, 유산균이 더 빠르게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 세균의 군집구조를 분석한 결과, Leuconostoc, Weissella, Lactobacillus, Tetragenococcus가 우점하는 속으로 나타났다.  그러나 그들의 천이는 젓갈 첨가유무에 따라 달라졌다.

과당의 소비를 통한 초산, 젖산, 만니톨의 생산량은 젓갈을 첨가한 김치에서 더 빠르게 증가하였다.

결론적으로 미생물 천이와 대사체 변화의 상관관계를 통계학적으로 분석한 결과, 젓갈의 아미노산은 김치발효후기 유산균의 대사에 관여하고 있을 것이라 추측할 수 있었다.

결론적으로 김치발효에 있어서 젓갈의 역할은 김치발효 유산균의 아미노산 공급원 및 다양한 대사산물의 증가와 관련이 있다.