제목

Correlation between changes in microbial/physicochemical properties and persistence of human norovirus during cabbage Kimchi fermentation

(배추김치 발효별 노로바이러스 생존 특성과 발효 지표 변화의 상관관계 분석)

요약

본 연구는 배추김치 원부재료로부터 유입 가능한 병원성 바이러스인 노로바이러스를 대상으로 발효기간 동안 생존성 실험을 진행하였다. 발효 주차별 미생물학적 지표, 이화학적 지표 및 노로바이러스의 변화 추세를 상호 비교함으로써 각 지표별 상관관계를 분석하였다.

4℃와 10℃에 저장된 배추김치 내의 노로바이러스 생존 특성 변화를 관찰한 결과, 28일후 각각 0.99, 1.53 log10 genomic copies/μl 감소하였던 반면에 유산균수는 유의적으로 증가하였다. 이화학적 특성 변화 중 pH 감소와 유기산 함량의 증가는 선행연구 결과와 유사한 패턴을 나타내었다.

노로바이러스 감소 원인을 분석하기 위하여 발효 지표 중 유기산(아세트산, 젖산)과 노로바이러스 감소 추이 상관성을 확인한 결과, 젖산과 노로바이러스의 상관계수(correlation coefficient) 값은 ?0.837(4℃), -0.951(10℃)로써 음의 상관관계를 나타내었다. 아세트산과 노로바이러스의 상관계수 값도 마찬가지로 -0.766(4℃), -0.931(10℃)로써 음의 상관관계를 나타내었다.

유산균과 노로바이러스의 상관계수 값은 각각 ?0.757(4°C)과 ?0.913(10°C)이었다. 결론적으로 노로바이러스 감소 추세는 10℃에서 저장된 배추김치의 젖산 함량 변화와 가장 밀접한 상관관계를 보임으로써 충분한 젖산 발효가 노로바이러스의 생육 억제에 영향을 미친다는 사실을 확인하였다.