제목

Effects of 27.12 MHz Radio Frequency on the Rapid and Uniform Tempering of Cylindrical Frozen Pork Loin (Longissimus thoracis et lumborum)

(27.12 MHz 라디오파를 이용한 급속 균일 해동이 원통형 냉동 돈육 등심의 품질에 미치는 영향)

요약

본 연구는 27.12 MHz 라디오파(radio frequency) 해동, 강제 송풍식 해동과 유수식 해동 방법에 따른 원통형 냉동 돈육 등심의 품질 변화에 미치는 영향을 조사하였다.

새롭게 제작된 curved-electrode plate를 적용한 라디오파 해동 시스템은 parallel-electrode plate 라디오파 해동 시스템에 비해 상대적으로 원통형 냉동 돈육에 부분가열 발생 없이 균일한 해동 결과를 나타냈다.

또한 4℃ 강제 송풍식 해동은 냉동 돈육의 해동에 가장 긴 시간(815분)이 소요된 반면 1500 W 라디오파 해동은 가장 짧은 시간(5분)이 소요되었다. 20℃ 유수식 해동 후 돈육의 드립 감량 발생, 보수력 감소, 색 품질 및 미생물학적 품질 저하가 발생하였다.

반면 강제 송풍식과 유수식 해동에 비해 라디오파 해동 후 돈육은 드립 감량 발생, 미세구조 및 색 변화와 총 호기성 세균 수 변화가 최소화하면서 균일한 내부 온도 분포를 가지는 것으로 확인하였다.

따라서 본 연구결과, curved-electrode plate를 적용한 라디오파 해동기술은 원통형 냉동 돈육 등심의 품질변화를 최소화하면서 해동 시간을 단축하기 위해 이용할 수 있다.