제목

Effects of combined treatment with ultraviolet-C irradiation and grape seed extract followed by supercooled storage on microbial inactivation and quality of dongchimi

(UV-C 조사, 자몽 종자 추출물 첨가와 과냉각 저장이 동치미의 미생물 불활성과 품질에 미치는 영향)

요약

본 연구는 UV-C 조사, 자몽 종자 추출물 첨가와 과냉각 저장 병합이 저장 중 동치미의 미생물 불활성과 품질에 미치는 영향을 조사하였다.

6 kJ/m2 UV-C 조사와 0.1% 자몽 종자 추출물 첨가는 저장 전 동치미의 총 호기성 세균, 유산균, 효모 및 곰팡이 수를 현저히 감소 시켰다.

또한 ?3℃의 과냉각 온도는 4와 10℃의 냉장 온도와 비교하여 저장 중 동치미의 미생물 생장과 pH 및 산도 변화를 지연시켰다. 한편 대조구와 비교하여 UV-C 조사와 자몽추출물 첨가한 동치미 무의 경도 및 Hunter L*, a*와 b* 값은 유의적인 차이를 보이지 않았다.

관능평가 결과, UV-C 조사와 자몽 종자 추출물 첨가 후 -3℃ 과냉각 저장한 동치미가 다른 처리구들 보다 높은 점수를 유지하였다. 결론적으로 UV-C 조사와 자몽 종자 추출물 첨가를 이용한 병합처리와 ?3℃ 과냉각 저장은 동치미의 미생물학적 품질을 향상시키고 동결 없이 품질유지기한 연장에 효과가 있는 것을 확인하였다.