제목

Large-scale Targeted Metagenomics Analysis of Microbial Ecological Changes during Fermentation for 88 Kimchi Types
(김치 88종의 발효과정에서 미생물 생태변화의 대규모적 메타게놈 분석)

요약

김치의 미생물 군집특성에 관한 보고는 다양하지만 제조지역, 주재료 및 제조 방법의 차이가 미생물 군집에 미치는 영향에 대한 연구는 거의 없는 실정이다. 본 연구에서는 우리나라의 6개 지역에서 수집(2015년, 4월～8월)한 가정식 김치(69 종)와 김치업체에서 판매하고 있는 상품김치(19종)를 대상으로 세균 군집 특성을 분석했다.

수집한 다양한 김치 시료의 초기 pH는 5.00-6.39 범위로 나타났으며, 염 농도는 1.72-4.42 %였다. 샘플링 지역을 제외하고, 모든 범주 변수, 즉 염분 농도, 김치 주재료, 발효 기간, 샘플링 시기 및 제조 공정에 따라 세균 군집에 영향을 주는 것으로 확인되었으며, 특히, non-metric multidimensional scaling plots 에서 샘플 간 유사성을 비교한 결과 샘플링 시기 및 염 농도에 따라 공통적인 세균군집 양상을 나타내었다.

이러한 결과는 미생물 군집은 제조지역적인 차이보다는 염 농도, 주재료, 발효 기간 및 샘플링 시기와 같은 발효 조건에 따라 다르게 분류되었음을 확인하였다. 또한, 가정식 김치와 상품김치에서 시료의 pH, 산도, 염 농도, 미생물 수를 비교해 보았을 때, 가정식 김치와 상품김치의 발효 특성이 다르다는 것을 확인하였다.