제목

Identification of microbial communities, with a focus on foodborne pathogens, during kimchi manufacturing process using cultureindependent and -dependent analyses
(김치 제조 공정 중 배지배양 및 비배지배양 분석법을 이용한 식품 유래 병원성 미생물 군집 분석)

요약

김치 제조 공정 중 미생물 군집 분석 연구는 현재까지 미흡한 실정이다. 이번 연구에서 김치 제조 공정(세척, 염장처리 및 양념속 넣기) 에서 Bacillus cereus, enterohemorrhagicEscherichia coli, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes 및 Yersinia enterocolitica 등의 식중독 세균에 대한 미생물 군집 구조를 분석하기 위해 배지배양법과 비배지배양법을 이용하여 상호 비교 분석하였다.

배지배양법을 이용한 분석 수행 결과, 모든 검사 시료에서 병원성 식중독 미생물은 검출되지 않았지만 16S rRNA  유전자영역을 활용하는 비배지배양법으로 분석한 결과, 검사 시료에서는 Campylobacter spp., Enterobacter spp., Escherichia or Shigella spp., Serratia spp., Vibrio spp., Aeromonas spp., Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., and Enterococcus spp..와 같이 식중독을 야기할 가능성이 있는 미생물들이 검출되었다.

하지만 김치 발효에 의해 대부분의 병원성 미생물들의 군집 변화가 발생함에 따라 유산균으로 대체되었다. 이러한 결과를 근거로 김치 제조 공정 중 미생물학적 위생안전성을 확보하기 위한 분석법으로써 비배지배양법이 활용할 만한 가치가 있다. 다만 비배지배양법은 살아있는 세균과 죽은 세균을 구별하는데 기술적 제한성이 있으므로 배지배양법과 적절하게 병용하여 미생물 분석에 적용한다면 신속하고 정확한 김치 안전성 분석의 효율성을 증대시킬 수 있을 것이다.