제목

시판 김치 양념의 품질특성

요약
시판 김치 양념 12종을 구매하여 이화학적 및 미생물학적, 관능적 품질특성 분석을 통해 김치 양념의 레시피 표준화 및 나트륨 함량을 저감시킨 김치제품 개발의 기초 자료로 제공하고자 본 연구를 수행하였다.

시판 김치 양념의 수분함량은 61.60-82.99%로 나타났으며, 평균적으로 약 76%의 수분을 함유하고 있었다. 시판 김치 양념의 pH는 4.88-5.92 범위(평균 5.44)로 다양하게 나타났으며, 산도는 0.56-1.58% 수준으로 평균 0.86%이었다. 염도는 3.04%이었으며, 환원당은 1개 시료(KP 8)를 제외한 대부분의 시료에서 평균 67.35 mg/mL의 환원당을 함유하는 것으로 나타났다.

시판 김치 양념의 붉은색의 정도를 판단하기 위한 ASTA값은 10.97-37.07로 시료에 따른 유의적 차이를 나타내었으며(p<0.05), 김치 양념의 매운맛 성분 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin 함량은 각각 1.51-7.84 및 0.54-2.26 mg/100 g 범위로 나타났다. 시판 김치 양념의 나트륨 및 칼륨 함량은 평균적으로 나트륨 함량이 798.25 mg/100 g, 칼륨함량은 380.06 mg/100 g으로 나타났으며, 시료 중 KP 5 및 KP 9의 Na/K 비율이 1에 가까운 것으로 확인되었다.

시판 김치 양념의 일반세균수 및 젖산균수는 약 6 log CFU/g 수준이 검출되었으며 효모 및 곰팡이 수는 대부분의 시료에서 0.50-2.66 log CFU/g 수준이 검출되었으나 KP 8에서는 불검출되었다. 대장균군의 경우, 전반적으로 3-4 log 수준이 검출되었으며, 대장균(E. coli)의 경우 대부분 불검출되었으나 일부 시료에서 검출되어 김치 양념의 위생안전성을 강화할 필요가 있는 것으로 판단되었다.

관능평가 결과, 김치 양념의 단맛, 짠맛, 매운맛은 이화학적 특성 분석 결과와 비슷한 경향을 나타내었으며, 전체적 기호도에서 이취 및 이미 점수가 높은 KP 6의 선호도가 가장 낮게 나타난 반면 KP 1의 점수가 가장 높은 것으로 나타났다. 향후 김치양념의 품질표준화 및 Na/K 비율을 낮춘 레시피 개발과 위생안전성 확보를 위한 연구가 필요할 것으로 생각된다.