VIEW

본문으로 바로가기 주 메뉴 바로가기

연구분야 글로벌 김치문화와 발효과학의 중심 World lnstitute of Kimchi

연구분야

글자 크게 글자 작게 인쇄

논문

김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에 배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향

제목

김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에
배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향


요약

Nitrite and dimethylamine (DMA) are the immediate precursors of carcinogenic N-nitrosodimethylamine (NDMA). This study investigated the effects of nitrite and nitrate contents in Chinese cabbage on changes in NDMA, nitrite, nitrate, and DMA contents during storage of kimchi. Contents of nitrite in Chinese cabbage 1 (HNC), Chinese cabbage 2 (MNC), and Chinese cabbage 3 (LNC) were 47.54±1.07, 10.12±0.31, and 6.10±0.09 mg/kg, respectively. Kimchi were assigned to one of the following three groups: kimchi used HNC (HNK), kimchi used MNC (MNK), and kimchi used LNC (LNK). HNK had higher levels of nitrite and nitrate than those in MNK and LNK after storage for 10 days and 20 days. DMA and NDMA contents decreased in all kimchi during the storage period. HNK had higher NDMA content than LNK until 20 days of storage. These results suggest that the contents of nitrite and nitrate in Chinese cabbage have significant effects on the formation of NDMA in kimchi.


본 공공저작물은 공공누리 “출처표시+상업적이용금지” 조건에 따라 이용할 수 있습니다.
게시물 만족도 조사

게시물 만족도 조사 이 게시물에서 제공하는 정보에 대하여 만족하십니까?

만족도 선택

0/100

평균 0.0 0명 참여

콘텐츠 정보책임자

  • 담당부서 사업예산실
  • 담당자 최지석
  • 연락처 062-610-1710