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김치 정보 글로벌 김치문화와 발효과학의중심World lnstitute of Kimchi

김치 정보

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지역별 김치

4대 권역으로 본 ‘대한민국 김치 지형도’

산 넘으면 절임 농도, 강 건너면 젓갈 종류 달라져 자연이 만들어 낸 오묘한 ‘김치의 경계’

산으로 둘러싸인 산간 지역과 바다가 넓게 펼쳐진 해안 지역은 생활양식뿐만 아니라 음식도 많이 다르다. 문화의 구분에 있어 공간성이 그만큼 중요한 요소다. 한국의 김치 또한 지형에 따라 각양각색의 맛과 멋이 담긴 수백여 종의 김치로 분화해왔다. 편의상 김치의 종류를 행정 구역에 따라 전라도 김치, 경상도 김치 등으로 구분한다. 하지만 행정구역은 관리의 편의에 따라 인위적으로 구분한 것이다 보니 산·들·하천과 같이 재료 조달에 영향을 주는 지형 조건을 비롯해 바람·기압·연평균기온 등 저장성에 영향을 주는 환경적 요소까지 반영하지 못한다. 특히 젓갈의 종류와 다소, 양념과 간의 세기, 부재료의 종류 등은 같은 김치임에도 지역에 따라 큰 차이를 만들어내는 핵심이다. 재료 산지와의 물리적 접근성과 저장환경의 제약을 받기 때문이다. 그중 김장김치가 지역적 특성이 강하다.
또한 남쪽지역은 기온이 높기 때문에 발효를 지연시키기 위해 간이 세고, 재료 대비 양념의 비율이 북쪽보다 높은 편이다. 큰 산맥으로 연결된 산줄기는 지역 김치문화의 이동을 막는 지형지물이면서 경계가 됐고, 산과 강줄기는 김치 재료 및 상품을 사고, 팔고, 만드는 사람의 이동을 도와주는 교통로 역할을 해왔다. 또한 김치 제조법이 기술 교류보다는 가계 내에 문화적 전승으로 전해져 왔기 때문에 김치에는 유기체적인 문화 전파의 움직임이 나타난다. 따라서 김치의 문화적 동질성을 반영한 구분이 필요하다. 이러한 자연 경계와 그에 따른 재료의 이동 가능 거리에 따라 김치의 맛과 형태는 사뭇 달라졌는데, 아쉽게도 남한만으로 한정한다면 크게 4개 권역으로 묶어 볼 수 있다.
서해안·내륙 문화권

한강·금강 일대 젓갈 활용한 고급김치 발달
척박한 충청 내륙산지는 담백한 ‘짠지’ 담가

  • 지역경기, 호서, 영서
  • 하천한강, 금강
  • 주요 김치경기 - 보쌈김치, 비늘김치, 순무김치
    호서 - 호박김치, 게국지, 가지김치
    영서 - 더덕김치, 옥수수백김치

서해안·내륙 문화권은 서울을 포함한 경기·호서·영서 지역을 아우르는 문화권이다. 이 문화권은 크게 하나로 설명하지만 한강 유역의 서울, 경기, 영서 북부 내륙 지역과 금강 유역의 호서 해안 지역, 그리고 영서 남부 내륙 지역으로 더 세밀하게 구분되며 그에 따라 다른 김치문화를 형성하고 있다. 서해와 한강·금강 유역에 위치해 곡물과 해산물이 풍족하게 유통됐던 서울, 경기, 충청도 해안 지역의 경우는 서해안에서 잡은 새우 및 흰 살 생선으로 만든 젓갈이 금강·한강 줄기를 따라 운송돼 유사한 젓갈문화권을 형성했다. 주로 조기젓, 새우젓을 김치에 활용하였고 밴댕이젓도 사용되었다. 김장철이 되면 한강과 금강 포구 일대가 젓갈을 실어 나르는 배와 장사치들로 성시를 이루었다. 남해안과 서해안에서 잡은 각종 해산물도 같은 경로를 통해 유통되면서 조선시대 이래 행정·경제·문화의 중심이었던 서울 경기지역에 물자가 집중될 수 있었고 자연히 통배추와 해산물을 풍부하게 넣은 섞박지·보쌈김치와 같은 고급김치가 발달하였다. 같은 서해안 지역이라도 해안지역과 달리 충청도 내륙 지역에는 젓갈과 해산물이 유통되지 않고 척박한 산지가 대부분이어서 김치의 재료가 귀했다. 땅이 조금이라도 있으면 식량작물을 재배해야 했기 때문에 젓갈과 해물은 물론이고 파·마늘·생강·고추도 손쉽게 얻을 수 없어 양념의 비율이 낮다. 충청 내륙에서는 무나 배추에 소금과 고추씨를 많이 넣어 칼칼하고 담백한 맛의 김치를 만들었는데, 지역 사람들은 이 김치를 짠지라고 불렀다. 그래서 충청도 내륙에 거주하는 어르신들은 아직도 짠지를 김치의 동의어로 사용한다. 산세가 더 험한 강원 산간에서는 민들레·질경이·더덕 등 산에서 쉽게 캘 수 있는 산야초를 이용한 김치가 발달하였다. 고춧가루 대신 제피나 산초의 껍질을 넣어 칼칼한 맛을 내고 동시에 저장성도 높였다. 기온이 낮고 옹기도 흔하지 않아 김치도 땅에 묻는 대신 통이 빈 나무독에 넣어두고 꺼내 먹었다.

  • 보쌈김치
    나박나박 썰어 절인 무와 배추에 미나리·갓·쪽파·배·밤·석이·표고·낙지·전복·대추·잣 등의 부재료와 양념(고춧가루·젓갈·다진 마늘·생강 등)을 버무려 소를 만든 뒤 절인 배춧잎에 넣어 보자기처럼 감싸서 미나리로 묶는다. 봇짐처럼 하나씩 잘 싸맨 김치를 작은 항아리에 나누어 담고, 조기젓국을 부어 익혔다가 먹을 때 항아리 하나씩 헐어서 먹는다.
  • 비늘김치
    무에 비늘처럼 칼집을 낸 뒤 그 사이에 김칫소를 넣은 후 김칫소가 빠지지 않도록 배춧잎으로 겉을 감싸준다. 만드는데 공이 많이 들기 때문에 서울 경기지역 반가에서 만들어 먹던 격식 있는 김치다. 단독으로 만드는 경우는 많지 않고 통배추로 김장김치를 담글 때 배추 사이사이에 넣어 익혔다가 먹을 때 겉에 싼 배춧잎을 열고 먹는다.
  • 해물섞박지
    서해안의 젓갈과 해물의 집결지인 충청해안 금강 유역의 호서지방은 예로부터 조기젓·굴젓·밴댕이젓·민어젓 등 3~4가지 이상의 젓갈과 소라·낙지·전복과 같은 고급 해물을 한꺼번에 넣어 만든 섞박지로 정평이 난 곳이다. 갯벌이 많은 지역에서는 개흙(뻘)에서 잡은 게를 젓갈로 담갔다가 김치를 담글 때 곱게 갈아서 게젓김치를 만들기도 한다.
동해안·해양 문화권

태백산맥 경계로 중부 내력, 동서로 갈려
어종 풍부해 무 이용한 식해문화로 유명

  • 지역영동, 영남 해안가
  • 산맥태백산맥
  • 주요 김치서거리지·가자미식해·오징어김치·양미리김치·청란젓지

동해안·해양 문화권은 태백산맥의 동쪽인 영동 지역과 영남 지역에서 낙동강 유역의 영향을 덜 받는 동해안 지역 전체를 포함한다. 이 문화권은 태백산맥이 남북으로 길게 이어져 중부 내륙 지역과 동서로 분리되어 있다. 동해안은 사계절에 걸쳐 한류와 난류가 교차하여 명태·청어·대구·오징어 등의 어종이 풍부하고, 배추보다 무를 이용한 식해문화가 발달한 지역이다. 식해는 해산물에 소금과 좁쌀 등의 곡물을 넣어 발효시킨 것을 말하는데, 발효가 잘 일어나도록 엿기름을 추가하기도 한다. 생선을 삭힐 때 좁쌀과 엿기름을 넣는 것은 찹쌀 풀을 김치에 넣어 유산균의 발효를 돕는 것과 같은 이치이며 가자미식해·명태식해 등이 대표적이다. 젓갈문화가 발달하지 않은 까닭에 김치를 담글 때도 오징어·명태·대구와 같은 해산물이 젓갈을 대신하였다. 식해에 분해효소 역할을 하는 무가 들어가다 보니 대구깍두기·서거리지 등과 같이 깍두기와 식해의 경계를 넘나드는 특이한 형태의 김치가 발달하였다. 명태, 대구와 같은 생선의 경우, 살은 국이나 반찬의 재료로 활용하고 버려지는 아가미나 내장이 김치의 재료가 되었다. 강원도에서는 생선 아가미를 ‘서거리’라고 하는데, 이 부레 부분은 살아있는 동안 온갖 불순물이 잘 끼기 때문에 소금을 뿌려 팍팍 치대면서 깨끗이 잘 씻어내야 잡맛이 나지 않는다. 아가미에는 내장까지 붙어있어야 하며, 씻은 부레를 부채모양으로 벌려 갈기갈기 찢어서 엿기름, 소금, 양념과 함께 보관해 두었다가 김치 담글 때 넣는다. 밭에서 자란 푸성귀보다 해물이 더 흔하다보니 채소보다 해산물의 비중이 높은 김치들도 많다. 도루묵에 미나리와 무를 조금 넣어 김칫소에 버무린 도루묵김치, 열무에 해우(멍게의 강원도 사투리)를 넣고 담근 해우열무김치 등이 해당한다. 동해안이라도 내륙은 산세가 더 험한 강원도 산간에서는 민들레·질경이·더덕 등 산에서 쉽게 캘 수 있는 산야초를 이용한 김치가 발달하였다. 고춧가루 대신 제피나 산초의 껍질을 넣어 칼칼한 맛을 내고 동시에 저장성도 높였다. 기온이 낮고 옹기도 흔하지 않아 김치도 땅에 묻는 대신 속이 빈 나무독에 넣어두고 꺼내 먹었다. 강원도의 평창, 태백 등 산간 지역은 우리나라 가을 김장김치의 주재료인 고랭지 배추의 주산지로 발전하였다.

  • 오징어김치
    오징어김치는 무를 채 썰어 담그기 때문에 강원도에서는 통상 채김치라고 부른다. 무 3~4개를 채 썰어 소금에 절인 후 여기에 생오징어도 한 마리를 채 썰어 넣고 양념에 버무려 담근다. 강원도에서는 오징어가 아주 흔해 쉽게 구할 수 있었기 때문에 김장철에는 오징어를 궤짝으로 사서 젓갈을 대신해 채김치를 담그곤 하였다.
  • 서거리지
    서거리는 생선아가미를 칭하는 강원도 사투리이다. 동해안에서 많이 잡히는 명태로 만든 서거리지는 명태 아가미와 거기에 붙은 내장까지 손질해 잘 말려두었다가 김치 담글 때 불려 양념과 함께 버무려서 만든 무김치이다. 아가미 부분을 갈기갈기 찢어 절이는데, 이때 엿기름 가루를 넣어 잘 삭도록 해야 한다. 식해와는 사촌지간이라 할 수 있다.
  • 명태식해
    식해는 엄밀히 말하면 김치라고 말할 수 없고, 젓갈과 김치의 중간 형태라 할 수 있는데, 날이 추워 푸성귀를 구하기 어려웠던 강릉·양양 등 동해안 북쪽 지역에서 발달하였다. 명태식해는 명태살을 발라 고두밥과 엿기름을 넣고, 여기에 반 건조시킨 무를 길쭉하게 썰어 함께 삭혀서 완성한다. 오독오독 씹히는 무는 김치 비슷하지만 발효된 명태와 곰삭아진 좁쌀에서 단맛이 돌아 색다른 맛을 느낄 수 있다.
서남해안·평야 문화권

황석어 등 어종 다양해 진한 젓갈 맛이 특징
고구마 줄기, 고들빼기 … 지역 특산물도 활용

  • 지역호남
  • 하천영산강, 섬진강
  • 산맥소백산맥, 노령산맥
  • 주요 김치나주반지·고들빼기김치·갓김치·양파김치·대파김치·감태김치

서남해안·평야 문화권은 호남 지역과 영산강·섬진강 유역에 속하며, 소백산맥의 서쪽 지역에 해당되는 지역이다. 수온이 높은 서남해안에서 잡힌 지방 함량이 높은 멸치와 갈치는 물론이고, 새우·조기·황석어 등 다양한 어종으로 만든 젓갈들이 영산강·섬진강 줄기를 따라 운반해 유통되었기 때문에 각 가정의 형편과 기호에 따라 진한 젓갈로 담근 독특한 남도 김치문화를 형성하였다. 형편이 넉넉한 집에서는 젓갈을 담은 후 3년 정도 숙성시켜 투명한 노란색으로 말갛게 뜬 상등 액젓을 김치에 사용하였고, 그렇지 못한 경우는 그해 봄에 담근 젓갈을 써야 했다. 살이 채 뭉그러지지 않아 젓갈 양도 부족하였기 때문에 물을 붓고 달여서 거른 후 김치를 담갔다. 지금은 대한민국 김치의 기본 재료가 되어버린 찹쌀 풀도 넓은 평야에서 곡물이 넉넉히 조달되었던 전라도 지역 김치 제조법으로부터 확산한 것이다. 드넓은 땅과 바다, 풍부한 일조량 덕분에 식재료가 다양하고 풍성해서 일찍이 맛에 대한 관심이 높아 음식문화가 발달한 편이라 다른 지역에서 사용하지 않는 특이 재료를 이용한 별미김치도 많다. 고구마줄기, 생강 싹, 고들빼기 등 채소의 줄기·싹·뿌리를 활용하기도 하고, 유자·석류 등 따듯한 남해지역에서 자라는 특산물이 김치의 재료로 쓰이기도 하였다. 해안가와 섬의 김치는 젓갈과 더불어 신선한 해산물을 통으로 사용하기도 하며, 감태·파래와 같은 해조류로 김치를 담그기도 한다. 다른 지역보다 연평균 기온이 높아 오래 두고 먹기 위한 방법으로 젓갈·고춧가루 등의 양념을 많이 사용하여 맵고 짠 편이지만, 배·감 등 과일과 찹쌀죽 덕분에 단맛이 보완되기 때문에 전체적으로 감칠맛을 잘 느낄 수 있다. 그리고 김칫국물 양이 많으면 잘 쉬기 때문에 다른 지역에 비해 양념의 비율이 높다. 한편 김치의 순 우리말인 ‘지히’ 어형이 그대로 살아있는 지역도 전라도이다. 현재 ‘지’는 대부분 섞박지·짠지·싱건지와 같이 ‘~지’의 형태로 종속어미로만 쓰이고 있는데, 유독 전라도에서는 김치를 단독으로 ‘지’라고 칭하고 있다. 전라도가 미식가뿐만 아니라 김치를 언어학적으로 연구하는 이도 관심을 가져야 할 지역인 이유다. 남해안 일대에는 겨울에 상대적으로 다른 지역에 비하여 따뜻하기 때문에 봄동이나 월동배추의 주산지이며 갓도 많이 나서 김장김치도 입춘이 되기 전에 거의 다 소비하고 봄이 되면 신선한 봄동, 고들빼기 등 제철김치를 즐겨 담가 먹는다.

  • 갓김치
    갓이 지닌 알싸한 매운 맛은 미각을 자극해 식욕을 돋우는 매력이 있다. 전국적으로 가장 유명한 여수의 돌산갓처럼 근대이후 김치의 재료가 된 것도 있지만, 김장김치가 떨어진 봄에 밭 사이에 흔하게 피어있던 재래종 갓은 오래전부터 귀한 반찬이 되어 주었다. 양념 김치를 만들 때는 강한 맛과 어우러지도록 멸치젓이 제격이고, 따듯한 곳에서 노랗게 띄워 물김치로도 담글 수 있다.
  • 고들빼기김치
    고들빼기는 뿌리째 먹는 나물로, 약용으로 쓰인다. 특유의 쓴맛으로 식재료로 사용될 수 있을까 싶을 정도인데, 전라도 손맛을 만나 별미김치로 탄생하게 되었다. 뿌리에 좋은 성분이 많기 때문에 뿌리째 소금물에 담가 1주일쯤 삭혀 쓴맛을 우려낸 후에 멸치젓을 넣고 담가야 제 맛이 난다. 잔뿌리가 많아 사이사이 잘 씻지 않으면 흙이 서걱거리므로 정성이 필요한 김치다.
  • 파래김치
    해조류인 파래는 김발에 걸리면 김의 품질을 떨어뜨린다 하여 천대를 받기도 하였는데, 요즘엔 김과 다른 색다른 식감과 맛으로 가치를 재평가 받고 있다. 김이나 파래는 통상 말려서 보관하지만 전라도에서는 멸치젓과 재래식 간장으로 간을 하여 김치로 만들어 저장해두고 먹기도 했다. 먹을 것 없던 시절 파래김치를 젓가락에 둘둘 말아 구워서 간식으로 먹기도 했다.
동남해안·산간 문화권

더운 날씨 탓에 마늘·젓갈 양념 많이 사용
고춧가루 귀해 제피열매 대신 갈아 넣기도

  • 지역영남
  • 하천낙동강
  • 산맥태백산맥, 소백산맥
  • 주요 김치부추김치·콩잎김치·비지미김치·굴젓김치·미나리김치

남해안·산간 문화권은 낙동강 유역과 태백산맥·소백산맥으로 나눠진 경계 아래의 영남 북부 산간 지역에 해당한다. 이 지역은 한반도의 남부 산간 지역으로 분지가 많아 날씨가 덥고 따뜻한 기후로 인해 김치를 담글 때 마늘·고춧가루·소금·젓갈을 많이 넣는데, 맵고 짠맛이 있어 자극적이다. 농지가 많지 않아 김치의 재료로 쓸 채소류를 따로 재배하기가 어렵기 때문에 배추김치보다 양념을 적게 넣은 짠지에 가까운 무김치가 월등히 많은데 중부지역에서 무말랭이라고 부르는 골곰짠지, 무 오그락지 등 무김치 형태의 김치가 그런 유형에 해당된다. 자투리땅을 활용해 키울 수 있는 채소나 콩잎·깻잎 등의 부산물을 최대한 활용한 김치도 발달하였다. 산간지역에서는 찹쌀은 고사하고 멥쌀도 구하기 어렵기 때문에 밀가루풀이나 국수 삶은 물, 보리밥을 찹쌀 풀 대신 사용하기도 하였고, 밥을 지을 때 보글보글 끓어 올라오는 밥물을 떠서 김치를 담기도 했다. 더운 기후 때문에 소금 농도는 높은데, 단맛을 제공해주는 배와 같은 과일이나 곡물죽은 많이 사용하지 못하다보니 짠맛이 더 강하게 느껴지는 것도 특징이다. 다른 부재료가 넉넉지 않다 보니 상대적으로 고추·마늘·소금의 비중이 높아 김치 맛이 짜고 강하게 느껴진다. 고춧가루가 넉넉지 않은 산간지역에서는 제피열매를 갈아 넣기도 하였다. 젓갈은 남해안에서 구할 수 있는 멸치젓이나 갈치속젓을 주로 사용하는데, 지방 함량이 높은 어종이기 때문에 강한 맛이 난다. 서남해안 지역과 마찬가지로 연평균 기온이 높아 김치의 발효를 늦추기 위해 국물을 적게 만든다.

  • 부추김치
    부추는 어느 지역에서나 텃밭에서 흔하게 키울 수 있어 ‘졸’, ‘솔’, ‘소풀’ 등 지역마다 부르는 명칭이 다르다. 경상도에서는 부추를 ‘정구지’라고도 하는데, 멸치젓으로 간을 하여 담근다. 부추김치는 봄과 여름철 별미 반찬으로, 멸치젓에 절이고 고춧가루로 양념하면 칼칼하고 개운한 맛이 있다. 겉절이처럼 무쳐서 바로 먹을 수 있는데, 잎이 연한 부추는 거칠게 버무리면 풋내가 날 수 있으므로 조심스럽게 담가야 한다.
  • 콩잎김치
    콩은 논과 밭의 가장자리 자투리땅에 아무렇게나 심어도 잘 자란다. 이 때문에 농지가 부족한 산간이나 경상도 지역에서 별도의 채소밭 없이도 키워 김치의 재료로 활용할 수 있다 보니 지역 별미김치가 되었다. 서리가 내린 후 낙엽이 들 때 따서 김장 때 간을 세게 해서 담가 잘 보관하면 이듬해 여름까지 먹을 수 있다. 콩잎은 가을철에 누렇게 단풍이 든다고 하여 ‘단풍콩잎’이라고도 한다.
  • 비지미김치
    무를 불규칙하게 어슷어슷 연필 깍듯이 삐져 썰었다고 해서 ‘비지미’라는 이름이 붙여졌다. 모가 난 비지미는 투박하고 큼지막한 모양이 특징이다. 무를 말려서 만드는 ‘무오그락지’(곤짠지 또는 곤지라고도 부름)와 함께 배추가 귀한 경상도 지역의 대표 김치이다. 잘 익은 비지미를 한입 베어 물었을 때 느껴지는 아삭함과 시원함은 투박한 경상도식 국밥과 최상의 궁합을 이룬다.
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