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조리법

백김치

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국물이 자박자박하도록 김치를 담구는 백김치는 예전에는 김치 국물로 사골 국물을 넣기도 했으며 단맛을 내기 위해 과일을 사용한다.

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내용

● 예전에는 김치 국물로 사골국물을 넣었다.
● 단맛을 내기 위해 과일을 사용한다.
● 국물이 자박자박하도록 김치를 담근다.

만드는 방법

[주재료]

배추 15kg

[배추절임재료]

굵은소금 1.5kg
물 3L

[김칫국물재료]

물 4L
소금 2/3컵

[부재료 및 양념재료]

무 3kg
배 2개
양파 2개
밤 10개
석이버섯 5장
대추 10개
쪽파 200g
미나리 300g
대파 400g
마늘 200g
생강 3톨
실고추 20g
새우젓 1/2컵
고운소금 1/2컵
갓 150g
표고버섯 20g
설탕 1큰술

조리방법

1. 배추는 시든 겉잎을 떼고 작은 것은 반으로, 큰 것은 네 개로 가른다.

2. 굵은 소금을 조금 남겨두고 물에 풀어 소금물을 만든다.

배추를 소금물에 담갔다가 건져서, 배추 줄기 쪽에 소금을 조금씩 뿌려 큰 통에 담아 절인다.

절이는 도중에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
3. 절인 배추는 찬물에 헹구어 채반에 받쳐 물기를 뺀다. 지저분한 뿌리 부분은 잘라낸다.

4. 무는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 2mm 폭으로 채 썬다.(1/2개는 남겨둔다.)
5. 쪽파, 갓, 미나리, 대파는 깨끗이 손질한 후에 잘게 썬다.
6. 생강과 마늘은 곱게 채 썬다.

7. 새우젓은 건더기만 건져 굵게 다지고 젓국은 남긴다.

8. 밤은 채 썰고 대추는 씨를 발라내어 채 썬다.

9. 배는 하나만 껍질을 벗겨서 채 썰고 나머지는 네 조각으로 쪼갠다.

10. 석이버섯은 따뜻한 물에 불려서 지저분한 것을 떼어내고 돌돌 말아 채 썬다.

11. 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 채 썬다.

12. 실고추는 3cm 길이로 자른다.
13. 넓은 그릇에 채 썬 무, 배, 밤, 대추를 담고 실고추를 넣고 잘 섞는다.

14. 미나리, 갓, 쪽파와 채 썬 파, 마늘, 생강, 석이, 표고 등의 소 재료를 넣어 살살 버무린다.

15. 곱게 다진 새우젓과 소금, 설탕을 넣어 간을 맞추고 맛을 내어 소를 만든다.
16. 준비한 소를 절인 배춧잎의 사이사이에 고루 채워 넣는다.
(겉잎으로 소가 빠지지 않게 잘 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다.)
17. 배추가 자작하게 잠기도록 김치 국물을 붓는다.

18. 물에 소금을 풀어 심심하게 간을 맞추고 새우젓국물을 섞어 김치 국물을 만든다.

19. 채 썰고 남은 무와 배, 양파는 믹서에 갈아 면보에 넣고 입구를 묶어 단맛이 우러나오도록 김치 국물에 담가둔다.