오지은 (2020 김치 마스터 셰프 선발대회 최우수상)

당차고 똑 부러지는 성격이 한눈에 보이는 듯했다. 요리에 대한 열정도 뜨겁다. “배울 만큼 배웠다고 생각했어요. 요리 실습도 할 만큼 했고요. 식재료에 대한 이해도 조리 기술도 꽤 괜찮다는 자신감이 있었어요. 사회생활 준비는 충분한 것 같았죠.” 몇 마디 말로도 조리고등학교 3년의 생활이 짐작이 되었다. 스스로 이만하면 됐다고 생각할 만큼 치열하게 살았으리라. “완벽주의 성격 탓에 대회 한 번 씩 마치고 나면 완전 탈진이었어요. 대회에선 친구들과 경쟁자가 되니 마음 졸이며 스트레스도 많이 받았고요. 지나고 보니 그런 과정을 함께 겪으면서 끈끈한 우정이 생긴 것 같아요. 전우애 같은 거요. 그걸로 버틴 거 같아요. 혼자 했으면 못했을 거예요.” 동고동락하던 동지들은 요리 실력과 함께 얻은 인생의 소중한 덤이다. 양식에 대한 관심이 많아서 책과 영상으로도 많이 연구했다. 졸업 후 아메리칸 스타일의 레스토랑에 취업했다. 현장에서 선배들에게 노하우도 전수받았다. 고된 시간이었지만 열심히 일한 덕분에 요리 실력도 꽤 늘었다. 요리에 대한 자신감도 한층 높아졌다.

자신감이라고 믿었던 건 현실에 안주하는 데 따른 자기 위안이었을까? ‘그랜트 애커츠’의 요리 영상은 충격이었다. 그동안 쌓아온 요리 세계와 자신감이라고 믿었던 감정까지 통째로 흔들었다. ‘그랜츠 애커츠’는 시카고 최고의 식당이라 정평이 나있는 미슐랭 3 스타 ‘알 리니아’의 셰프이다. 색다른 음식 퍼포먼스를 선보이는 것으로 유명하다. 음식을 접시에 담아야 한다는 고정관념을 깨고 식탁보 위에 뿌리는가 하면, 공중에 치즈 풍선을 띄워 새로운 자극을 추구하기도 한다. 음식을 미각으로만 즐기지 않고, 향기와 조명, 분위기를 통해 오감으로 즐길 수 있도록 다양한 퍼포먼스를 펼친다. 파격적인 퍼포먼스와 함께 그의 메시지가 가슴을 울렸다. “인기 있는 음식을 메뉴로 만들 수는 있으나, 그건 창의성과는 멀어지는 일이다. 새로운 음식, 그게 가장 중요하다. 그것은 경험으로부터 나온다.” 새로운 음식은 경험에서 나오는 것! 요리에 대한 태도는 상식을 뛰어넘어 그 이상의 것을 추구해야 한다는 메시지가 깨달음처럼 다가왔다. ‘알리니아’에는 음식에 대한 영감과 우아한 퍼포먼스가 있었다. 그곳은 음식을 파는 곳이 아니라 경험을 파는 곳이었다. 우물 안에 갇힌 자신의 모습이 보였다. 충분하다고 믿으며 인기 있는 음식을 메뉴로 만드는 것에만 급급한 모습. 새로운 음식을 위해서는 새로운 경험이 필요했다. 그 길로 미국 유학을 준비했다. 미국 조리대학 ‘The Culinary Institute of America’에 합격하면서 미국 유학길에 오르게 되었다.

미국 유학을 준비하면서 가장 먼저 공부한 건 다름 아닌 김치였다. 제 나라 기본 음식도 모르면서 외국 유학 왔다는 말은 듣고 싶지 않았다. 학교에서 만날 다양한 국적의 친구들에게 김치를 알리고 싶다는 욕심도 생겼다. 김치에 관심을 갖고 보니 우선 김치 가짓수에 놀랐다. 김치를 응용할 수 있는 요리의 스펙트럼도 다양하겠다는 확신이 들었다. 외국인들에게 김치의 맛을 전하려면 한국인이 즐기는 김치 그대로는 힘들 것 같았다. 단순히 고춧가루와 젓갈, 마늘량을 조절하는 것으로는 어렵지 않을까. 적정량의 양념이 조화를 이룰 때 김치의 제 맛이 나기 때문이다. 제대로 된 김치를 외국 음식에 접목하면 어떨까?

김치와 어울릴만한 음식을 찾았다. 김치와 다른 매력을 가지면서 조화를 이룰 음식, ‘샤크슈카’였다. ‘샤크슈카’는 토마토와 양파, 고추로 만든 스튜에 각종 채소와 달걀을 넣어 만드는 요리다. 커민(cumin)이란 향신료를 넣어 향을 더하기도 한다. 빨간 스튜에 빠진 달걀 때문에 ‘에그 인 헬’이란 별명으로 불리며 중동, 지중해 등지에서 즐겨 먹는 음식이다. 매콤, 개운한 맛과 빨간 국물에 야채와 달걀을 끓여낸 모양새가 김치찌개와 닮았다. 샤크슈카와 김치찌개의 콜라보, 바로 이거다! 샤크슈카에 김치를 잘게 다져 넣었다. 김치 특유의 칼칼함이 더해져 샤크슈카의 맛이 한층 더 깊으면서도 개운하다. 외국인에게 선보이기 전에 검증을 받아야 했다. 평생 한국 음식만 고집하시던 할머니에게 김치 샤크슈카를 만들어 선보였다. 김치찌개를 유난히 좋아하시던 할머니의 입맛을 사로잡을 수 있다면 김치가 생소한 외국인도 맛있게 즐길 수 있지 않을까? 난생처음 샤크슈카를 드시는 할머니의 평가를 기다리는 마음이 사뭇 긴장되었다. 한 입 뜨신 할머니 표정이 나쁘지 않았다. “이거 뭐니? 맛있구나!”.  할머니는 색다르고 개운한 맛이 일품이라시며 밥 한 공기를 뚝딱 비우셨다. 조리법도 간단해서 누구나 따라 하기 쉬우니 일석이조다. 할머니의 시식이 끝난 후 본격적인 레시피 정리에 들어갔다. 조개와 새우로 육수를 내서 감칠맛을 더하고 크림을 첨가해 매콤함이 거슬리지 않게 했다. 김치가 도드라지지 않으면서 깔끔한 맛을 더하니 먹을수록 매력이 있었다. 한국인, 외국인 할 것 없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 요리의 탄생이다.

“저는 목표지향적인 사람이에요. 목표가 생기면 머뭇거리지 않는 행동파이기도 하고요. 일하던 직장을 과감히 내려놓고 미국으로 가게 된 것도 이런 성향 때문인 거 같아요. 그런데 이젠 바뀌려고요. 목표를 향해서 달릴 줄만 알았지, 왜 요리를 하는지에 대해서는 생각 안 했던 거 같아요. 단순히 맛을 내는 요리사가 아니라 다양하고 창의적인 경험이 깃든 요리를 만들고 싶어요. 제 음식을 먹는 분들도 입으로만 음식을 즐기지 않고 삶의 이야기를 함께 느끼셨으면 해요. 제 삶은 물론 요리를 즐기는 모든 이들의 마음까지 풍요롭게 하는 것이 제 요리의 목적입니다.”

오이물김치 25g, 오이물김치 퓌레 40g, 멜론 150g, 오이 200g, 우유 100ml, 헤이즐넛 오일 10ml, 샴페인 비네거 4ml, 레몬즙 3ml, 베이컨 2g, 허브 5g, 생크림 50ml, 마스카포네 크림 35g, 

1. (오이물김치 가스파쵸) 베이컨을 잘게 썰어 프라이팬에 올려 약불에 볶은 후 키친타월에 밭쳐 기름을 빼서 베이컨칩을 만든다. 멜론의 껍질과 씨를 제거한 후 과육을 잘게 다진다. 멜론의 과육을 믹싱볼에 담고 레몬즙, 헤이즐넛 오일, 샴페인 비네거, 소금, 설탕 그리고 오이물김치를 넣고 잘 섞어준 뒤 1시간 이상 마리네이드 한다. 그리고 곱게 갈아 과일 조각, 베이컨칩, 버진 오일, 허브로 완성한다.

2. (오이물김치 퓌레) 믹서에 오이와 우유를 2:1 비율로 넣고 간다.

4. (오이물김치 쑥 크림) 오이물김치 퓌레를 살짝 끓인 후 준비한다. 달걀노른자 10g, 설탕 12g, 쑥 가루를 준비하여 휘핑하여 섞어준 후 오이물김치 퓌레를 안에 넣고 제형이 생길 때까지 저어준 후 버터, 젤라틴을 넣고 냉장고 안에서 식혀준다(젤라틴은 사전에 찬물에 담가 준비해 둔 후 물기를 제거하여 사용하도록 한다). 식은 오이물김치 퓌레와 마스카포네 크림을 빠르고 골고루 섞어준다. 차가운 생크림을 넣고 섞어주면 오이물김치 쑥 크림이 완성된다.